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Emacs 20以降は多国語化されています。
しかしその反面、Mule関連の書籍で紹介されている文字コード変換系列のキーバインドやコマンドが軒並み使えなくなってます。
正確にはキーバインドやコマンド名が変更されています。

よく使うものについて簡単に紹介します。

まず「今どの文字コードを使用しているか」の確認です。
モード行右下に "EE-" や "EEE" と表示されている部分(C-x C-b のバッファ一覧ではEEJになったり)が、左から順に
- キーボード入力の文字コード
- 画面出力の文字コード
- ファイル入出力の文字コード
を表しています。

"E" なら euc-jp , "S" なら shift_jis を意味します。

各文字コードを変更するには、以下のキーバインドを使います。
 C-x RET l        set-language-environment
 C-x RET c        universal-coding-system-argument
 C-x RET C-\        set-input-method
 C-x RET X        set-next-selection-coding-system
 C-x RET x        set-selection-coding-system
 C-x RET p        set-buffer-process-coding-system
 C-x RET k        set-keyboard-coding-system
 C-x RET t        set-terminal-coding-system
 C-x RET f        set-buffer-file-coding-system

通常は最後の3つを使います。この3つはinternational/muleパッケージに属していて、Emacs由来とmule由来が混ざっています。

１．バッファファイルの読み書き（mode-lilne：X＋Terminal）
取得：変数 buffer-file-coding-system(emacs由来)
設定：buffer-file-coding-systemを直接変更するか、set-buffer-file-coding-system関数（mule由来）で変更する。
キー：C-x RET b

２．キーボード入力（mode-line：Terminalのみ）
取得： ''関数'' keyboard-coding-system(mule由来)
設定：set-keyboard-coding-system(mule由来)
キー：C-x RET k
補足：これはencoded-kbd-mode (minor) が有効になっている必要がある。

３．端末入出力(mode-line：Terminalのみ）
取得： ''関数'' terminal-coding-system(emacs由来)
設定：set-terminal-coding-system(mule由来)
キー：C-x RET t
補足：set-terminal-coding-system内では結局、set-terminal-coding-system-internal関数(emacs由来)を起動している。

整理すると、X上でのファイルとバッファの文字コードを指定したい場合は
 C-x RET f        set-buffer-file-coding-system
を使います。
ターミナルから使っていて、キーボード入力と画面出力の文字コードを設定したい場合は
 C-x RET k        set-keyboard-coding-system
 C-x RET t        set-terminal-coding-system
を使います。

文字コード周りはGoogleで調べると色々先達の苦労を知ることができますので、詳しくはそちら。

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